Hoy venimos con un post de Blog escrito por Nico, nuestro coordinador experto en África, que los dejará a todos con muchas ganas de probar las delicias culinarias africanas. ¿Están listos para este viaje de sabores?
Para nosotros, desde Sudamérica, la forma más directa de llegar a África es a través del puente aéreo que conecta São Paulo, Brasil, con Adís Abeba, Etiopía. Es allí donde tenemos nuestro primer gran contacto con la cocina de este hermoso continente. Es que la cocina etíope, por sus particularidades culturales (árabe-africana), su historia (es el único país de áfrica que no ha sido colonizado) y su ubicación geográfica, cuenta con una singularidad increíble. Allí resalta el Injera, un «panqueque» hecho a base de harina de Teff, un grano que solo se encuentra en esta región del mundo, una verdadera delicia. Este plato se sirve en una gran bandeja donde descansa un «panqueque» gigante que se acompaña de distintas preparaciones de carnes y vegetales, se coloca en el centro de la mesa para compartir entre todos, y ¡a comer!
Quizás hablar de África como un todo es muchas veces caer en simplificaciones erróneas, de un continente enorme, con regiones y culturas muy distintas y así sus cocinas. Cuando viajamos por África del Este en países como Uganda, Ruanda, Kenia o Tanzania, nos encontramos en gran parte del camino con zonas superverdes y fértiles y, por lo tanto, en gran parte de estos países, a pesar de su «pobreza» en términos materiales, hay mucha comida. Recorrer zonas sumamente locales alejadas de las rutas turísticas nos permite acercarnos a su cultura y compartir desde adentro su cocina. Así es cuando visitamos a Mama Bisura en las montañas de Usambara, denominada la «Huerta de Tanzania», una zona muy fértil donde se cultiva cada rincón de la tierra. Allí destacan los tubérculos, Kassaba (Yuca o Mandioca), Ñami (Iñami), papa y papa dulce (boniato), también coles (¡hay repollos por todos lados!), y por supuesto no pueden faltar los porotos, los cocos y muchas frutas: bananas, papayas y mangos. Sin embargo, la base de su alimentación es el Ugali, una especie de polenta blanca con una consistencia más «dura» hecha a base de harina de maíz que mojan en los estofados, este es el verdadero infaltable en cada comida en esta zona del mundo. Para ellos su gran manjar son unos pescaditos pequeños y secos que los cocinan en una salsa de tomate o los agregan a las sopas. Cocinar con Mama Bisura es una experiencia espectacular, nos permite conocer los secretos de la cocina local desde adentro. Ella nos enseña y nosotros hacemos, ¿el resultado? Un almuerzo local, saludable y delicioso. Para mí, sin dudas, la mejor preparación del día son los porotos cocinados con leche de coco fresco rayado por nosotros mismos, una verdadera delicia.
En Uganda, un país con regiones superdiversas, se encuentran zonas con colinas verdes y volcanes, con tierras muy fértiles y donde predomina la agricultura de subsistencia. El Matoke, banana verde cocinada en diferentes formas, ya sea como puré o como estofado, es la comida típica del lugar. Sin embargo, la sorpresa más grande de la cocina de Uganda la encontré en Buyonyi, un lago gigante con más de 29 islas (antiguos picos de montañas) que se encuentra a unos 2000 m de altura, donde el agua es superlimpia, y con una cultura local increíble. Allí, en una de las primeras visitas con un grupo me preguntaron, ¿al grupo le gustará el «Crayfish»? Y yo, sin saber demasiado a que se refería, les dije que sí, siempre es mejor probar a quedarse con las ganas. A la tarde veo que llega al “lodge” uno de los chicos que trabaja allí con dos baldes repletos de «Crayfish», un marisco mezcla entre cangrejo y camarón que se pesca en el lago y son riquísimos. Si bien tienen distintas formas de comerlos, nosotros los comíamos dentro una palta abierta a la mitad. ¡Por suerte a todo el grupo le encantó!
No puedo cerrar este newsletter sin antes hacer mención de la cocina de la costa de África del Este, donde se juntan dos elementos claves, la enorme cantidad de pescado y frutos del mar con una influencia muy fuerte del mundo árabe. Aquí las referencias son todas para uno de los lugares nos encanta visitar, la isla de Zanzíbar, antiguo sultanato omaní, donde la visita por el Mercado Central de «Stone Town» nos permite ver desde adentro los secretos de su cocina. Ni bien entras los aromas y colores abundan por toda la primera del mercado repleto de especias, legado de la época árabe, y un poco más adelante entramos en la zona del mercado de pescados, donde los distintos pescados y mariscos frescos están por todas partes. Sin dudas esta visita nos permite deleitarnos con pulpos y langostas cocinados en distintas formas, ¡una verdadera experiencia cultural y culinaria!
